广州烧鹅做法？
广东烧鹅的烧制，只要有这几个方面的细节需要注意的。首先，烧制之前要先进行“焙皮”，因为烧鹅的个头比较大，烧之前自然需要特别注意让鹅子干身，鹅身干干的才容易烧制出色泽和脆皮好的烧鹅来。广东烧鹅怎样烧，就分为以下这几个烧制步骤：
第1、烧鹅烧制前，先要“烘皮”。

风干，大家都知道了，就是烧鹅上好皮水后，将它放在空调房内进行“吹干”表皮的水分，才能在烧制中让鹅身上色和脆皮。但是“烘皮”你知道吗？“烘皮”的意思就是将风干后的鹅坯，再放进预热好的烤炉内烘干身，这是为了进一步让鹅身表皮干身和紧致，有利于下面的烧鹅烧制，很多人做烧鹅不上色或不够脆，就是由于这一步没做好。
第2、广东烧鹅的烧制过程。

鹅干身之后，全火点燃烧烤炉，将木炭火力燃烧至中火，使烤炉达到需要的高温。将鹅坯挂入炉中，注意，这个时候是鹅背向火，鹅胸向炉壁，盖上烤炉的盖子，焖烧约15分钟，此时应打开炉盖观察鹅腿是否均匀上色？如未能上色，则应将没有着色的鹅腿向火苗，随着烧制，让鹅体均匀地上色。
烧制至40至45分钟左右，烧鹅烧至双眼稍突，色泽金红或是枣红色即可。也可在广东烧鹅烧至金红之后，取出并将鹅身平放用手托着，观察鹅尾的开腔处，是否有滚滚的清水溢出？若有，即代表烧鹅已烧熟。但不要将开腔处向人或向自己，以免开腔处溢出的高温油水烫伤人。

第3、烧鹅烧制后效果处理。
有经验的烧腊师傅，将烧鹅取出时，其胸肉表皮即时迅速收缩，也可视作烧鹅烧熟的表现。广东烧鹅烧熟之后，趁热，可在表皮周围涂上一些生油，以增加鹅身的光泽，让鹅身光亮好看
配料
五香粉5克、沙姜粉5克、精盐2克、黄酒15克、老抽15毫升、生抽20毫升、蜂蜜30毫升
做法：
1.将鹅洗干净，用五香粉 ，沙姜粉,黄酒，盐，和老抽腌制4小时
2.将生抽和白醋拌匀，扫在鹅肉的两面
3.将沾满调料的鹅块放在烤网上，烤网下面放着铺了锡纸的烤盘。烤箱220°预热，烘烤10分钟后取出。
4.取出鹅块，在鹅块的两面再扫一层蜂蜜和生抽混合液
5.再放入烤箱烘烤10分钟，再重复第4步，一共烘烤40分钟
1、食材：鹅500克、青椒22克、玉米油11克、盐11克、老抽22克、红烧汁55克、姜片30克、葱22克；
2、鹅肉清洗干净，放入锅里，加入适量清水末过鹅肉，开大火，进行焯水。煮开后捞出，冷水冲洗干净。
3、沥干水分。准备好配料。葱段之类需要清洗干净。
4、不粘锅里，倒入玉米油。然后开大火。放入葱姜蒜桂皮辣椒八角。翻炒爆香。需要多翻炒一会。
5、香味出来后，放入之前焯好的鹅肉。开始一起翻炒。6、需要翻炒3～5分钟，然后再加入料酒，翻炒去腥。
7、加入红烧汁，继续翻炒上色。8、加入清水，略末过鹅肉。盖上锅盖开始炖煮。锅里水开后转中小火炖。
9、炖煮15-20分钟，再加入盐。炒匀调味。10、此时颜色不是很重，需要加入一点点老抽，炒匀后颜色会更鲜亮一些。继续炖10分钟。
11、加入鸡精炒匀提鲜。12、最后快出锅前，再放入青椒块，一起翻炒到青椒块断生即可。不需要再炒很久。关火，出锅装盘啦！
广东烧鹅的做法？
原料：鹅、姜末、蒜蓉和葱末各适量。 调料：盐、糖、老抽、绍酒、玫瑰露酒、鸡精、五香粉、蜂蜜、白醋、肉骨汤2茶匙（10ml）。
做法:
1、将鸭处理干净，用姜末、蒜蓉、葱末、盐、白糖、老抽、料酒、玫瑰露酒、鸡精、五香粉与肉骨汤搅拌均匀，制成调味汁，将鸭腌制30分钟。
2、把姜末、蒜蓉和葱末等材料塞进鸭肚子，并将调味汁从***开口处灌入鸭的腹腔，再用针线将开口缝住，使味汁不致漏出。
3、用蜂蜜、白醋调成的脆皮水均匀地涂满鸭表皮，烤箱预热至230摄氏度，烤制35分钟，然后改用180摄氏度烤至表皮酥脆（约10到15分钟）即可。
准备食材：鹅 半只 、 芝麻油 1/2茶匙 、 盐 3茶匙 、 五香粉 1茶匙 、 生抽 4汤匙 、 老抽 1/2茶匙 、 白糖 1茶匙 、 蒜 5瓣 、 麦芽糖 1汤匙 、 姜 1小块 、 温水 适量
广东烧鹅的做法？
食材用料
鹅肉500克，五香粉5克，沙姜粉5克，盐2克，黄酒15克，老抽15毫升，生抽20毫升，蜂蜜30毫升
做法步骤：
1
将鹅洗净，用五香粉，沙姜粉，黄酒，盐和老抽腌制4小时
2
将生抽和蜂蜜拌匀，扫在鹅肉的两面
3
将沾满调料的鹅块放在烤网上，烤网下面放着铺了锡纸的烤盘。烤箱220°预热，烘烤10分钟后取出
4
取出鹅块，在鹅块的两面再扫一层蜂蜜和生抽混合液
5
再放进烤箱烘烤10分钟，再重复第4步，一共烘烤40分钟
6
放凉后斩件开吃
顺德烧鹅的配料和做法？
调料：糖、白酒、酱油、烧鹅淮盐、烧鹅酱、脆皮糖浆
烧鹅淮盐：花椒、八角、丁香、桂皮、陈皮、精盐
烧鹅酱：黄豆酱、海鲜酱、蚝油
脆皮糖浆：麦芽糖、白醋、红醋、白酒、柠檬片（具体用量根据个人喜好添加）
做法：第一步：把花椒、八角、丁香、桂皮、陈皮用料理机打碎后，与精盐一起拌匀，就成了烧鹅淮盐。黄豆酱剁碎，方便入味。一份黄豆酱，一份海鲜酱，三份蚝油，搅拌均匀后组成烧鹅酱。
第二步：鹅宰杀洗净后，去掉鹅翅膀和鹅脚掌斩掉后，然后***鹅的关键部位，保证鹅受味均匀。
第三步：鹅处理好后，取大概一个手心的烧鹅淮盐，放入鹅肚最深的部位，加入适量白砂糖增加甜味，然后放入两勺烧鹅酱，用手伸进鹅肚子里把调味料涂抹均匀，最后再加入适量酱油和白酒，封针时保证间隔均匀，防止漏气和调料漏出，然后绑上水草。
第四步：封针好后的鹅放入冷水中浸泡五分钟，让鹅表皮收紧定型。五分钟后取出，胸部朝下，腌制一个小时。
第五步：用手按住封口，然后充气直至整只鹅光滑饱满。把鹅浸入热水中，期间不停翻转保证鹅的表皮受热均匀，直至鹅皮微白。
第六步：鹅烫好后取出浸入冷水中，大概三四秒即可。把鹅挂在通风处，晾干多余的水分。
第五步：把麦芽糖、白醋、红醋、柠檬片、白酒均匀混合即可。把制作好的脆皮糖浆均匀的淋在鹅的表面，保证每个部位都要淋到，其中封口处和鹅腿因为较难上色，需要反复淋两次。淋好脆皮糖浆后，把鹅挂在通风处晾四个小时。
第六步：把鹅挂在瓦缸里烤制，期间随时观察，调整碳量的多少和瓦缸内的氧气来控制温度，烤制时间在50-60分钟即可
材料
光黑棕鹅1只（净重约2500克）。调料A、砂糖500克，盐350克，味精50克，黑椒粉15克，五香粉30克，甘草粉、八角粉、沙姜粉、桂皮粉各35克，香菜粉、蒜蓉粉各20克。B、鹅酱：面豉酱300克，海鲜酱200克，花生酱900克，南乳、蚝油、米酒各100克，放入锅中加水500克小火煮开，放凉。C、上皮水：白醋500克，红醋50克，麦芽糖250克，玫瑰露酒50克。D、酸梅酱50克(1份量）。(备注：每只鹅只用A料、B料各100克，其他留用）
做法
1、A料调匀；B料入锅中，加500克水小火煮开后放凉；C料入碗中，搅至麦芽糖和其他料调匀即可。
2、从光鹅的***处挖去鹅腹内的油脂、肺、喉，洗净沥干水分，把调好的A料100克、B料100克放入鹅内腔内并用手抹匀，然后用鹅尾针把尾部穿好，腌渍30分钟。
3、用清水洗净鹅身，锅内清水烧滚，抓住鹅的头部用手勺将沸水淋在鹅身上，直至鹅身表皮收紧、色泽由白变黄，然后再将C料刷在鹅身上。
4、用铁钩把鹅挂起，用风扇吹4小时至干。
5、将吹干的鹅放入烤鸭明炉中先用慢火烤背部20分钟，待其色泽发红，转用中火烤胸部15分钟，取出即可。
6、将烤好的鹅的鹅尾针拔出，此时鹅内腔的汤汁自然流出，将汤汁收起留用；鹅切成重15克块装盘，浇上汤汁，跟酸梅酱一起上桌，客人可根据自己的喜好配上酸梅酱蘸食。
