四川红心皮蛋配方？
l. 灰料配方
餐桌上的松花皮蛋吃起来味道十分可口，但他却披着一件丑陋的“外衣”，别小瞧了它，它可是制作松花皮蛋的关键，这就是灰料。灰料的配方是：生石灰50g、纯碱3g、草木灰1g、食盐2g、水20g、茶叶微量。
2．灰料调制
按照灰料配方的要求，将所需灰料放人容器中（一个大烧杯即可），用水调制。生石灰首先遇水反应生成熟石灰，然后熟石灰又分别与纯碱及草木炭中的主要成分碳酸钾发生复分解反应，生成氢氧化钠和氢氧化钾。反应的化学方程式表示如下：
CaO+H2O=Ca（OH）2
Ca（OH）2+Na2CO3=CaCO3↓+2NaOH
Ca（OH）2+K2CO3= CaCO3↓+2KOH
为了使发料中的物质充分反应，调制好24小时以后才能使用。
3．皮蛋加工
将鲜蛋在调制好的灰料中滚动几下，使蛋壳表面均匀地涂上一层灰粉，取出，再往稻糠或锯屑中滚动几下，使灰料上面粘上一层稻糠或锯屑。用手轻轻挤压，使其紧固，放入事先准备好的容器中。第二枚鲜蛋也这样处理，密封容器，置于18～24℃的环境温度下，10天后就可食用。
在这10天的变化过程中，鸡蛋内部也不像一潭深水那样平静。灰料中的强碱（NaOH、KOH）经蛋壳渗入到蛋清和蛋黄中，与其中的蛋白质作用，致使蛋白质分解、凝固并放出少量的硫化氢（H2S）气体。同时渗入的碱还会与蛋白质分解出的氨基酸进一步发生中和反应，生成的盐的晶体沉积在凝胶肽的皮***清中，便出现了朵朵白色的“松花”（这也是松花蛋得名的原因）。而硫化氢气体则与蛋清和蛋黄中的矿物质作用生成各种硫化物，于是蛋清和蛋黄的颜色发生了变化，蛋清呈特殊的茶褐色、蛋黄则呈墨绿色。食盐则可使皮蛋收缩离壳、增加口味。而茶叶中的单宁和芳香油，能给凝固的蛋白质上色，并且能增加皮蛋的风味。
而皮蛋为什么放半个月以至几个月都不会坏呢？一是因为里面有食盐，盐有防腐的作用；一是碱性物质杀灭了鲜蛋中有可能引起蛋白质***的细菌。
10天以后。当你坐在餐桌旁品尝这可口的松花皮蛋时，心中一定会溢满了喜悦，而且还想着什么时候再多做一点。但你下次准备大批量制作时，千万别忘了按比例改变灰料的配方。
鸡蛋或鹅蛋1000枚，纯碱3.5-4公斤，生石灰10公斤，食盐2公斤，红茶末2公斤草木灰0.5公斤，花椒、大料各400克。
加工 除生石灰外，将其它配料放入锅中熬煮，去渣后慢慢加入生石灰，搅成糊状，用草木灰调整糊的干稀，冷后即成料泥。将精选的鲜蛋在料泥上滚动，使其涂满泥糊，滚上谷壳后入缸腌渍，一般经十几天就可开缸食用。
折叠浸泡法

1.鸭蛋150枚，纯碱5千克，生石灰15千克，黄土750克，广丹250克，花椒500克，陈丹100克，沙仁50克，桂南100克，山楂100克，茶叶500克，食盐4千克，草木灰750克，柏枝250克，八角500克，小茴香100克，丁香100克，玉果50克，荜茇100克，良姜100克，水78千克。
用此配方浸泡皮蛋成熟期约5~6天;冷天需7~10天。成品贮藏期可达4个月以上。该配方出蛋后所剩余的残料液还可再利用，但在利用前需添加一定剂量的纯碱和食盐并煮沸，且成熟期有所延长。残料液重复使用的次数不同，需添加的纯碱和食盐量也不同。一般第二次使用时需加纯碱2.0千克，成熟期11~12天;第三次使用加纯碱2.5千克，成熟期16~17天;第四次使用加纯碱2.5千克，成熟期18~20天。每次加食盐1.0千克。
2.鸭蛋100枚，氢氧化钠185~190克，食盐250~300克，红茶末125克，清水5千克。用此配方浸泡皮蛋，在20~25℃条件下，约经15天左右即可成熟出缸。
3.鸭蛋2000枚，生石灰18千克，纯碱7.5千克，食盐5千克，氧化铅O.2千克，茶末5千克，沸水100千克，107(中药)0.4千克，103(中药)O.4千克。配方中的107和103为两种常用中草药，它们对皮蛋形成具有催化作用。用此配方浸泡皮蛋可使生产周期由过去的45天缩短到25天左右。
配料：石灰粉4kg，纯碱1kg，草木灰1.3kg，水2.2kg，黄泥6kg，食盐0.77kg 鸡鸭蛋70个1.找一个盆，将石灰粉4kg，纯碱1kg，草木灰1.3kg，水2.2kg，黄泥6kg，食盐0.77kg的重量比例混合，搅拌均匀2.将鸡蛋跟鸭蛋放在盆里，将第一步的糊糊均匀糊在蛋表面3.再用糠均匀裹在蛋外面4.把裹好的蛋密封保存即可。
四川吃火锅和冒菜，吃到的火锅皮蛋是怎么做的呀？
说说这道菜、我也是第一次做、很成功、也不算麻烦，味道我自己觉得还是不错的、上教程哈
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1、准备6个鸡蛋打散
2、3个皮蛋切碎、放进碗里
3、加点盐、加点碱
4、搅拌均匀倒进容器里盖上保鲜膜在扎几个孔上锅蒸10分钟
5、小米椒、蒜、葱、盐、鸡精、味极鲜、醋、蚝油、热油淋上即可
6、蒸好的菜系切片摆盘即可
料蘸着吃或者浇在上面吃都可以
这个火锅皮蛋的做法它实际上是这样的，是鸡蛋和皮蛋和在一起蒸出来的，具体的操作可以这样：
1、取鸡蛋5个打成鸡蛋液、加盐、味精适量调匀；
2、再取打3个鸭皮蛋，把它切碎切成皮蛋丁和鸡蛋液合在一起；
3、不锈钢蒸盘上面抹色拉油→将打好的鸡蛋和蛋液倒进去→上面再用保鲜膜封好，保鲜膜上用牙签扎几个孔→上蒸箱、大火、蒸开后大火蒸10～12分钟即可；
4、冷却后取出来，划成四方豆腐格→再切成片就可以了。
我是渝妹小爽，很荣幸回答这个问题，对于这个火锅皮蛋是怎么做的，我觉得我是有发言权的，因为我是四川人，四川吃火锅和冒菜的时候，这个火锅皮蛋是不可或缺的，有了它，火锅和冒菜才别有一番风味。
1、首先制作皮蛋的主要原材料是：鲜鸭蛋、生石灰、麦秆、纯碱、食盐、茶叶、黄丹粉、草木灰、清水，这些都是不可或缺的原材料，少了一样都不行的。
2、其次，将一个大空缸的底部铺一层细生石灰，然后在石灰上面铺一层清洁的麦秆，在麦秆上面再将鲜鸭蛋一层一层往上铺，铺到九成满后，用竹篾盖好，并用木棍压住。蛋下缸后，将预先放在锅中加热煮沸的纯碱、食盐、茶叶、黄丹粉、松柏枝和清水的混合料液加以搅动即可，然后直至鲜鸭蛋全部被料液淹没为止。
3、最后，把以上步骤做好后，放30天左右，在这30天内，随时要检查，以免出纰漏。
作为四川人，皮蛋在日常生活中，真的是不可或缺的食物，很好吃。
四川皮蛋的配方？
把准备好的鸡蛋洗净凉干上面的水份
2/6
在锅中加适量的水并烧开
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在烧开的水中加入200-250克的盐，把盐开水盛入盆中并放凉
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准备适量的柴灰放入凉的盐开水中搅拌，就像和水泥一样（若家中没有柴灰，也可以用泥土代替)
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把鸡蛋放入盆中滚动，让鸡蛋上面都粘上柴泥（每个鸡蛋上面都要沾上柴灰水)
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把鸡蛋放入坛中盖上盖子，等到10-17天即可拿出来洗净鸡蛋上面的柴泥，蒸煮都可以
配法：鸡蛋100个、碱面100g、食盐300g、干黄泥100g、生石灰400g、草木灰3斤、锯末适量、清水适量
准备一口大锅，倒入清水把生石灰煮化
等稍微降温后放入草木灰、干黄泥、碱面、食盐、茶水，继续搅至能裹上鸡蛋
待冷却后，放入鸡蛋裹上泥浆、用一个铁丝做成圈，捞出鸡蛋
放在锯木上，裹上锯末
然后把鸡蛋放入箱子里，密封避光保存一个星期。中途可以取一个看看，摇晃一下，没有剧烈的晃动，就说明做成功了
1、原料配方
禽蛋10千克，水10千克，烧碱500-600克，红茶末200克，食盐400克。
2、腌制方法
首先我们将红茶末用3千克的水加热，熬制称深褐色的茶汁，将茶叶滤除以备用。接着将烧碱放入事先准备好的缸中，加入7千克的水进行搅拌并使其完全的溶解，接着再倒入茶汁、盐再一次的搅拌均匀，这些工作做好之后再将禽蛋放入其中，并压于液面下，盖上盖子密封，放置于20℃的环境下腌制13天左右，将其取出来剥壳检查。
如蛋白凝固透明，将蛋取出，再用50%料液加50%凉开水混合液浸泡10-15天即成。料液浓度高低可根据蛋白凝固状态酌情增减
四川黄皮蛋制作方法？
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1)配制料液：料液由以下组分按重量份配制而成：水100份、氢氧化钠0.05-0.07份、食盐0.03-0.04份、生石灰0.005-0.015 份、硫酸锌0.002-0.005份；
2)下缸：将清洗后的鲜鸭蛋放入缸内，上缸前在缸底放入8～12厘米厚的底料，以防产生破蛋，然后一层层地把蛋放平，待缸装满后盖上竹箅；
3)灌料：缸内盖上竹箅后，将缸内灌入料液，直至鸭蛋全部被料液淹没；
4)起缸：鸭蛋在料液中经18～22天的浸泡从缸中取出，用洗蛋水清洗后，晾干即得成品。***用本发明生产的以鸡蛋为原料的沙心皮蛋胶凝完整，色泽艳丽，外表呈谷***，蛋黄呈红色或金***，兼有皮蛋和成鸭蛋的优点，蛋黄松软，味美醇香。
