扯面的做法和配方是什么？
扯面陕西常见的面食种类之一，作为陕西人每天都少不了要来一碗。尤其是油泼扯面，最受欢迎。滚油直接朝辣子面上一泼，兹拉一声就能开吃了，蒜香麻辣爽就是油泼面入口的第一道感觉。
扯面的面条十分劲道，在厨师多次的拉扯之中变得十分的薄透，所以到适口口里才能更加爽滑。扯面的过程十分有趣，拉拉扯扯直接扔到锅里，像是在表演杂技。吃过海底捞的人们都知道捞面小哥的魅力吧！扯面就是那样子做来的。
唠嗑说完了扯面的好玩好吃之处，下面是嘉诺师傅传授的扯面技巧。
油泼扯面和面技巧扯面技巧：
1、首先从和面开始，高筋面粉因为盐的加入更加劲道，一斤面用盐量8-9克，水220-225克。师傅专业的说法是这样的：
冬天 一斤面 盐4-5克 水240-245克
春秋 一斤面 盐6-7克 水230-235克
2、其次是揉面，揉好的面团一定要保证白筋光。静置醒面之后，再揉面一次，将大面团分为2两一个剂子，保鲜膜封号后静置三四个小时。
3、最难的是扯面的技巧，一个新手需要反复练习才能保证把面条扯得符合标准。
将面片用手指捏成厚度均匀，再用两手捋长。在捏面的基础上，两只手分别捏住面条的两头，轻柔地上下甩动。随之增大甩动的幅度，即两手臂慢慢向外扩展，一定要感受面的筋度和节奏扩展，不然易断。适当大小的面片扯出来的面差不多有1.5米长。
扯面有3种口味：炸酱（酱香）油泼（香辣）西红柿鸡蛋（咸鲜），今天主要讲油泼扯面的制作。
油泼扯面油泼辣子配方
油泼比例：葱：姜：蒜：大葱：小葱=6.5：1.5：2：1的比例制作油泼辣子的配方。
辣椒面比例=粗辣椒面80克+细辣椒面30+香料2克
油泼面的底料：6两面、盐3克、鸡味精3克、醋适量。
一般情况下用油温200度的热油浇在辣椒面上
材料：面粉 适量、油 适量、盐 适量
1、按家庭成员的饭量盛些面粉到盆里，然后再撒少许盐，再把面和成絮状，揉成面团即可。
2、和成的面团揉五分钟后，用手指蘸些水再用手背挤压几分钟。
3、挤压好的面团拿到案板上再用力搓成长条。
4、搓成的长条再对折，再搓成长条，再对折，搓的时间越长面越劲道。
5、面团饧15分钟后，擀成饼状，正反面都刷上一层油，再饧15分钟。
6、饧好的面饼再切成筷子一样粗细的长条。
7、把切好后的面条再次搓成长条状，粗细和筷子一样就可以了。
8、找个器皿,里面刷上一层油，把搓好的面条盘到器皿里，边盘边给面条上刷上油。
9、盘好后的面条上面盖上一层保鲜膜，再在上面捂上一块湿毛巾，吃的时候拉成面即可。
扯面，作为山西和陕西地区的传统面食，那基本是家家都会做，都要做的。而这扯面看似容易，实际上，我们如果要做好扯面，还是需要下一番功夫才行的。今天，咱就来说说这扯面。
扯面的历史
扯面可以说是历史最悠久的面食之一了，已经有差不多3000年的历史，从周代的“礼面”演变而来，经过秦汉的“汤饼”，隋唐的“长寿面”，宋元时期的“水滑面”最终成了现在的扯面。
扯面面团的制作
做扯面，最关键的就是这和面了。这面和的好或者坏，直接关系到这面能不能扯的出来。个人认为，这和面需要注意这下面的方法。
做扯面的面团一般要求比较软，这水和面的比例就非常重要，通常是一斤面配上六两多的水最好。另外，在和面的时候，可以先将面打成面穗，然后一点点加水，注意不要一次性把水全加进去。这样慢慢的把面揉成光滑的面团。最后，用湿布蒙住，醒上一个小时之后就可以使用了。
扯面的制作
准备原料：小油菜、菠菜、猪肉、冬笋、香菇、豆芽适量。盐、鸡精、辣椒面、醋、葱、油、生抽。
制作流程:
1、将小油菜、菠菜清洗干净，猪肉清洗干净切成丝待用，豆芽清洗干净。冬笋、香菇清洗干净切成丝待用。
2，锅热油，将猪肉丝、豆芽、香菇、冬笋下锅炒成卤汁，加入精盐、鸡精、醋、酱油、辣椒面调味。
3，烧清水，将扯面下入锅中煮熟捞出，装碗后浇上准备好的卤汁，最后将小油菜和菠菜烫熟摆上即可食用。
结束语
这扯面好不好吃，在于两点，其一是这面团和的技术，这点直接影响到面的成品和口感，其二是这卤汁做的味道好坏，这点直接应该到你味蕾的感觉。所以，这扯面要做的好，还是需要下一点功夫的，大家有兴趣的可以来试试哦。
盆中倒入300克面粉，撒入半勺盐，增加面条的筋性。 倒入适量清水，边倒边搅拌，搅拌到没有干面粉的时候，用手揉成面团。 揉光之后盖上盖子，常温下松弛15分钟。打开盖子，再揉5分钟，揉好后放到案板上，用刀分成三等份，用手按压成饼状。放入盆中，淋入一些植物油，用手充分的抹匀，盖上盖子，继续松弛30分钟。将醒好的面片放到案板上，用手压扁，切成一指宽的长条，再次将长条压扁，向外拉扯，扯成面条。起锅烧水，煮面，可以放一点青菜，煮熟后捞入碗中，根据自己的口味倒上陈醋、生抽、香油，还有油泼辣子，这样就完成了。
每个人做法不同，我自己的方法是：中筋面粉250克，食盐2克，加水和面至面团成型，揉好的面团分成小块，浸在油里，醒面一小时。
将面团捞出，控油，小面团用擀面杖擀开按压中心位置，从较薄的地方扯开即可。
扯好的面就可以下锅煮了，宝宝喜欢西红柿口味，加入西红柿，淋上鸡蛋液，美味好吃的扯面就好了
油泼面是哪里的特色小吃？
油泼面是陕西传统的小吃。
陕西油泼面是一道色香味俱全的传统小吃，主要制作材料有面粉、菠菜、辣椒面等，属于秦菜系。油泼面是用一种很普通的面食制作方法，将手工制作的面条在开水中煮熟后捞在碗里，将葱花碎、花椒粉、盐等配料和厚厚一层的辣椒面一起平铺在面上，用烧的滚烫的菜油浇在调料上，顿时热油沸腾，将花椒面、辣椒面烫熟而满碗红光。
随后调入适量酱油、香醋等即可，也可另外加入腊汁肉、西红柿鸡蛋等搭配食用。
西安王二怪油泼面做法？
1、盆中加入面粉和一克食盐，分次加水，和成面团。面团盖上保鲜膜醒15-20分钟（醒的时间越长，面团越光滑）
2、将面团揪成小剂子，小剂子搓成长条，表面均匀的刷一层食用油，盖上保鲜膜。醒一两个小时（也可以下午吃，中午就醒，时间长，面更有弹性，易用扯开）
3、水烧开，一根根拉扯开醒好的长条到自己喜欢的粗细程度，下锅煮熟。
4、放入辣椒面，葱，一点点盐，将油烧热，之后根据自己口味加入一点生抽和醋。
5、拌匀就可以吃到正宗的家乡美食了。
油泼面是哪里的著名小吃？
油泼面是中国陕西省的著名小吃，流传于陕西、四川和重庆等地。这道美食是以面条、辣椒油、花椒面和蒜末为主要原料，烹制时将热油浇在已煮熟的面条上并加入作料，产生浓郁的香气和味道。油泼面的呈现方式可以混沌不清或清新简洁，它的口感有轻柔的豆腐皮、鲜美爽口的芹菜和花生酱般的绸滑香草味，让人一口下去便留连忘返。油泼面是中国美食中的重要组成部分，也是中华传统文化的精髓之一。
扯面的家常做法怎么做？
扯面是一种流行于中国北方的传统小吃，它简单易做，口感劲道。下面是一份家常扯面的做法：
所需材料：
1. 面粉 500克
2. 温水 250-300毫升（根据面粉吸水性不同而定）
3. 盐 适量
4. 食用油 适量
操作步骤：
1. 面粉放入大碗中，用手指挖一个小坑，一点点加入温水，同时用筷子或手搅拌面粉，直到面团成型。
2. 将面团放在台面上，揉至表面光滑，盖上湿布放置10分钟。
3. 把面团分成小块，每个小块大小自己掌握，一般大约是蛋黄大小。
4. 把每个小块搓成细长条状，再将两端对折，像拍蚂蚁一样排列在桌面。
5. 用擀面杖将对折的面条轻轻擀长，然后抽起，撒干面粉让其自然拉长。
6. 重复上述步骤，擀哪条拉哪条，擀拉搓三遍左右即可。
7. 要煮之前，搅拌面条使其不粘连，然后放入滚水中，加盐和食用油进行煮熟，期间要不断搅拌以防扯面沾在一起。
8. 熟后捞出过冷水即可。
小贴士：
1. 擀面条时要保持手势稳定，力度均匀，这样面条才会均匀拉长。
2. 扯面的发面时间不需要太长，大约10分钟即可。
3. 煮面的水一定要用滚水，并且要不断搅拌，以免扯面沾在一起。
4. 煮面后可以放进凉水中冲洗一下，这样煮出的面条口感更好，也容易搭配不同的菜肴。
