牛杂调料酱做法和配方？
1、材料：牛杂一副（牛心、牛肝、牛肚、牛肠、牛百叶、牛肺）及白萝卜100克。配料：砂姜、肉桂（桂皮）、草果、陈皮。调味料：盐、味精、鸡精、白酒等。
2、牛杂清洗完毕，将牛杂切成条状，或者块状。
3、用能够淹没牛杂的水把牛杂稍煮，然后把牛杂捞出洗净。
4、把水烧开后，再放入牛杂。把包好的料包一起放入，过一段时间后，放入调味料及放入萝卜。将萝卜煲软即可捞起备用。
5、取煲好牛杂及适量的牛杂汤，再放入适量萝卜，小火慢熬，熬半小时关火即可出售。出售时用剪刀把牛杂剪成若干小块装入一次性小碗里即可。
10斤牛杂酱配料配方？
做法如下：
1、香料：沙姜片（或生姜）、葱、八角、小茴香、香叶、草果、甘草、辣椒、花椒等；
2、酱料：柱侯酱、海鲜酱、糖、味精、盐等；
3、准备锅：准备一个25升大锅，将汤底放入锅中；
4、切牛杂：取10斤半成品，切成一段段的牛杂（根据个人喜好，肠子约20cm，肚、肺切成巴掌一样大小的长条，以方便销售时剪碎）；5、切萝卜：将要用的萝卜（一斤牛杂配2－3斤萝卜）洗干净，去皮，切成一两重的大小，备用；6、煮肠肚：将牛肠、牛肚放入锅中，加入15斤水，煮到水开后10分钟，即可加入牛肺；7、煮牛肺：肠肚水开10分钟后，加入牛肺，煮到水开5分钟即可；8、煮萝卜：加入萝卜，煮到水开，10分钟，即可销售。9、剪牛杂：将牛杂现场剪好销售；10、添材料：
（1）牛杂：牛肠、牛肚煮开的时间超过30分钟，必须捞起保温（或者直接销售），不能煮太长时间；
（2）牛肺：煮开的时间超过15分钟，必须捞起保温（或者直接销售），不能煮太长时间；
（3）萝卜：煮开的时间超过10分钟，必须捞起保温（或者直接销售），不能煮太长时间。
10斤牛杂酱配料的配方：
1. 牛杂酱料原材料：
花椒、八角、干辣椒、豆瓣酱、姜、蒜、花生酱、香醋、酱油、糖、盐、鸡精。
2. 牛杂酱料的调制方法：
步骤1：将洗净的牛杂切成小块，用开水煮至熟烂备用。
步骤2：将适量花椒、八角、干辣椒炒香备用。
步骤3：锅中倒入适量油，加入切好的姜蒜粒煸炒。
步骤4：加入炒香的花椒、八角、干辣椒，炒香后加入适量豆瓣酱炒匀。
步骤5：加入煮好的牛杂和适量水煮开，加入适量糖和盐调味。
步骤6：倒入适量花生酱、香醋、酱油、鸡精拌匀即可。
3. 调制提示：
1. 豆瓣酱的比例可以根据个人口味而定，喜欢麻辣口味可以多放一些。
2. 花生酱的作用是增加口感和酱料的浓稠度，可根据个人口感加入适量。
3. 酱料的口味可以先尝一下，视情况再进行微调。
4. 建议入口前再加一些葱花和香菜，口感更佳。
