正宗的重庆火锅（老火锅）怎么制作，求详细的制作方法？
正宗的重庆火锅底料其实并不复杂，只需要准备好原料，然后细致耐心，外加一定的体力，所以重庆老火锅底料的制作，其实和搬砖差不多，是一个不折不扣的体力活。
我从小就一直混迹于父亲所开的火锅店，后来哥哥接手，我也跟着做，现在在重庆一家职业学校教人坐火锅，所以如果算从业年龄的话，也有10几年了，因此关于你说的火锅底料的炒制，我可以和你简单分享分享。但具体细节需要自己慢慢把握。
第一步，放牛油到锅里烧化，这个牛油放多少，按照5比1来放，比如炒制60斤底料，就放50斤牛油。注意油不要烧得太久，一般全部烧化了，油面没什么泡了，就可以了。
第二步，趁着烧油的时间把辣椒洗干净，辣椒用量是8比1(比如炒制8斤底料，就得放入1斤辣椒)多加点水放水里煮，一边煮，一边翻动，这样就可以洗得比较干净。一定要洗干净哦，不然炒出来的底料会有点黑。然后将洗干净的辣椒用碎料的机器打碎。然后，倒入已经烧好的牛油里。 从这一步开始，锅里就必须一直翻动，要不然会糊哦。
第三步，加入豆瓣酱，豆瓣酱用量是50比3(50斤底料，就加3斤豆瓣酱)。把老姜洗干净打成碎末，用量50比2（50斤底料，就加2斤豆瓣）。加入泡椒，用量是50比0.5（50斤底料，就加0.5斤泡椒）
第四步，加入香料，香料包括：八角，桂皮，丁香，香叶，三奈，小茴，冰糖，花椒。分别的用量是炒50斤底料，就加半斤八角，半斤桂皮，半斤丁香，半斤香叶，半斤三奈，半斤小茴，100g冰糖和5斤花椒。然后就一直翻动锅里，大概翻动一个小时左右，就炒好了。
最后：炒火锅底料是个体力活，前前后后的时间差不多要三个小时，从第二步开始，就必须一直翻动，不然很容易糊掉。处理辣椒的时候一定要做好掩护工作，要不然沾到身上你会非常痛苦，要难受好几天。
底料制作配方
一、原材料准备：干辣椒剪成段2000g，郫县豆瓣酱400g，生姜200g，大蒜500g，干花椒400g，八角60克g，三柰20g，小茴50g，桂皮30g，草果20g，香叶10g，公丁香5g，荜拨10g，牛油500g，生菜油5500g。
二、做法：1、干辣椒段儿入沸水锅中氽一水后，捞出沥水，放入搅拌器内绞茸（或用碓窝捣成茸），制成糍粑辣椒；郫县豆瓣剁细（或绞茸）；生姜拍碎；八角、桂皮掰细 ；草果拍烂；生菜油炼熟之后晾一凉。2、将一口大炒锅置火上，倒入熟菜油和牛油烧热，投入生姜块、大蒜爆香，下入糍粑辣椒和郫县豆瓣茸，转小火用锅铲翻炒约一个半小时至水气将干时，再下入八角、三柰、小茴、桂皮、草果、香叶、公丁香、荜拨等，续炒约半小时，至香味溢出且色呈棕红时，下入花椒炒匀，离火加盖焖制，自然冷却后即成无渣红汤火锅基础底料。
重庆酸汤乌鱼片的做法？
重庆酸汤乌鱼片是重庆地区的传统美食之一，下面是制作酸汤乌鱼片的一种常见做法：
所需材料：
乌鱼片：500克
木耳：适量
豆芽：适量
酸笋：适量
香菜：适量
辣椒粉：适量
白胡椒粉：适量
酸汤料：适量（可购买现成的或自制）
制作步骤：
准备好乌鱼片，可以让鱼摊起来，切成一块块的小片。
将木耳、豆芽、酸笋洗净后，备用。
烧一锅开水，将鱼片放入锅中，焯水至变色。捞起后沥干水分。
在锅中加入适量的油，加热后放入鱼片，煎至两面略微金黄。捞起后放入碗中备用。
将木耳、豆芽、酸笋放入刚才的锅中，爆炒一下。然后加入适量的水，煮开。
煮开后，加入酸汤料（根据个人喜好，可根据包装上的说明加入适量），再加入适量的辣椒粉、白胡椒粉，煮开后关火。
将煮好的汤倒入装有鱼片的碗中。再洒上香菜作为装饰即可。
酸汤乌鱼片做法简单，口感酸辣可口，可根据个人口味调整辣椒粉和酸汤料的用量。享用时，搅拌均匀后即可品尝到浓郁的酸汤乌鱼片的美味。
原料：乌鱼、小香葱、白糖、西红柿、生抽老抽、生粉。
第1步、西红柿在开水里泡一下，去掉皮
第2步、将乌鱼处理好，肉片片出，其余的煲汤
第3步、乌鱼切片，用料酒耗油咸五分钟
第4步、将西红柿剁碎
第5步、将西红柿翻炒出汁
第6步、倒入开水煮沸
第7步、将杂质捞出备用
第8步、倒入锅中，将处理过的鱼片放入煮沸，出锅时淋入麻油和水淀粉
第9步、装盘，撒上葱花即可。
重庆石锅鱼的做法？
第一步：选好草鱼，杀掉，洗干净，去掉鱼鳞、腮、鳍、腹内五脏，然后把鱼中间一劈两开，从鱼尾巴向鱼头方向贴着鱼骨开始片，片下的鱼肉与剩下的鱼排、鱼头等横着切成段。
第二步：腌制。把上述鱼段用食盐进行腌制。腌制的时间我们就可以制作调料了。把炒勺上火，倒入食用油，然后把灯笼椒（切成圆棍去籽）、姜片、放入油中炸制，炸制焦黄出香后取出，沥干油分备用。
第三步：用刚才炸灯笼椒的油锅开始炸腌好的鱼段，注意炸的时候鱼段要裹上蛋清。鱼一定要炸的外焦里嫩。
第四步：准备好石锅吧。给石锅底部放上洗好的豆芽菜，把炸好的鱼一段一段全部放在豆芽上面，撒上灯笼椒与姜片。第五步：炒锅倒油加热，准备好蒜茸、花椒、葱末一起放入油锅中连炸带煸炒，等待变色后趁热浇到石锅内。
重庆石锅鱼是以川菜特色风味为主的一种特色小吃，石锅含有大量对人体有益的铁离子元素，具有防癌、防老祛皱、美食美器、润肤等作用。
重庆石锅鱼的做法

1. 鱼[1]剖好洗净，正面剞波浪花刀，反面剞小牡丹花刀，然后用调料腌渍一下。把虾仁洗净，上浆待用。将青豆等辅料分别用水焯熟。
2. 将石锅洗净，石锅要选上好的材质，然后将石锅里放上少许水，开火，用文火预热。切记是用文火。
3. 将鱼刨鳞后剖鱼，然后洗净。鱼的种类不限，很多鱼都可以做，花鲢或草鱼都可。去刺，剩下鱼身是没有鱼刺的，将鱼肉切成大又薄的一片片。接着将鱼片放入调料盘中，搅上满帝石锅鱼秘制的调料，拌匀。
4. 红炒石锅鱼底锅菜。石锅鱼锅底伴菜有黄豆牙、香菜，参与姜丝、葱丝、青椒丝、红椒丝等***材料一起炒。将预热的石锅里水倒掉，将底料和上调料：食用油、盐、味精、黄酒、淀粉、上汤、虾油卤、生抽、白糖，一起放入石锅里面，中火加热。
5. 起油锅，将油烧成七成热，放入鱼头。保持七成热的油温，将鱼头慢慢浸熟后捞出，鱼身也按同样的方法慢慢浸熟，然后放入石锅黄豆芽底料上面。
6. 锅中留少许油，放入满帝石锅鱼的密制的调料、勾薄芡，淋入明油，最后把芡汁浇在鱼身上，姜丝、葱丝、青红椒丝等辅料围放两边即可。
7. 属于锦上添花，家里可以不用这样哦--另起一口油锅，放入虾仁，划熟后装盘。将浸熟的鱼也放入盘中。锅中留少许油，放入上汤、盐、味精、白糖、黄酒、虾油卤、生抽等调料，勾薄芡，淋入明油。最后把芡汁浇在鱼身上，姜丝、葱丝、青红椒丝等辅料围放两边，青豆放中间
渝北十大名小吃？
1、人和水上漂
特色：水上漂豆花又轻又嫩，热拌系列喷香扑鼻，冰豆花香甜可口。
2、弓虽昌焖烧鸡(大竹林店)
特色：用红油焖熟的鸡，肉质细嫩，放入姜丝和辣椒滋滋入味，蒜独泥鳅先炸后烧，细嫩化渣。
3、蒋六十八梯眼镜面(狮子坪店)
特色：解放碑蒋六十八梯眼镜面在重庆唯一分店，一家三十年专注于牛肉面的店，感觉狮子坪这家味道做的更精致。进店就是浓厚的牛油味，面条扎实劲道，牛肉大坨又入味。
重庆陈建平麻花制作配方？
酥脆麻花配方：面粉90斤、淀粉10斤、盐0.5-1斤、白糖（或葡萄糖）15-35斤、色拉油1.5斤、面欣酥0.5-0.8斤、鲜奶精100克、30度温水30斤。操作工艺：将面粉、淀粉干拌均匀，加入色拉油拌匀。将盐、糖、面欣酥、鲜奶精加入和面水溶解，然后搅拌加入混合好的面粉中，和成面团，静止发酵30-50分钟，揪成小剂子，搓条，拧成麻花，放入180度油锅油炸。
重庆麻饼做法？
原料配方
水皮：面粉7.8公斤、麻油1.95公斤
油酥：面粉6.2公斤、麻油2.8公斤
心料：川白糖14公斤、冰糖5公斤、麻油5.25公斤、熟粉2.5公斤、瓜糖2.5公斤、蜜桂花0.75公斤
面麻：芝麻2.5公斤
制作方法
1.水皮：面粉与麻油加水揉合充分。用水量为面粉的50%左右(视面粉湿度可略多略少)。
2.油酥：面粉与麻油充分揉合即成。
3.包酥：以水皮包酥，其份量为水60%，油酥40%。
4.制心料：瓜料剁碎，冰糖碾碎，颗粒不大于绿豆，与川白糖、蜜桂花、麻油、熟粉拌合均匀。
5.成型：以酥皮包心料：皮与心料的份量为皮40%，心60%。包心后用手工制成扁圆形。
6.上麻：以白芝麻为好。上麻前须先将芝麻去皮炒熟。只上一面芝麻，麻粒要均匀。
7.烘焙：用吊炉，平锅。急火烘焙，炉温要求在350℃左右。每锅烘焙2分钟左右。在制品烤熟、色泽正常时，即可出炉。
质量标准 规格：扁圆形，饱满完整，上麻均匀，不脱酥，不漏心，无烤糊或夹生现象，每个50克。
