老北京卤煮烧饼做法和配方？
火烧的制作：400克普通面粉加适量的温水，和成稍硬的面团，饧10分钟再揉一回。下剂做成1公分厚的饼，上铛烙熟。其实老北京卤煮烧饼也叫卤煮火烧，死面的，也就是不发酵，因为卤煮火烧一直在锅里煮着，不容易煮烂，而且煮着劲道，有嚼头。卤煮火烧最出名的是北京南城的小肠陈，据说当初担挑叫买，候保林，马连良都是长客。
北京卤煮绝密配方？
卤水配制（10斤卤水，卤制3-5斤肥肠） 香料：八角：10克，桂皮8克，草果5克，山奈5克，丁香2克，小茴香8克，白芷5克，白扣6克，草寇8克，陈皮10克，花椒15克，甘草5克，香果10克，香叶10克，干辣椒10克
卤水制作：
1：清水15斤（熬汤后10斤），猪腿骨2斤，老母鸡半只约1斤。先将猪骨和鸡焯水，去掉血水，然后放入水中，加入生姜50克，葱50克，花椒10克，胡椒10克，料酒30克，大火烧开，小火熬制4小时。熬好之后捞出鸡肉、猪骨，再用细纱布过滤一遍熬好的老汤，滤掉所有的肉渣。原汤倒入锅中，加入盐70克，鸡精40克，糖色30克，下入香料包熬30分钟，卤水即制作完成。
2：肥肠清洗。将新鲜肥肠一端对着水龙头灌水清洗一次，然后翻出里面，撕掉粘在肠油上的污垢，加入一把面粉和白醋，使劲抓揉几分钟，去掉粘液，清水冲洗干净，再翻面，以同样方法清洗肠面。
3：焯水。肥肠冷水下锅，加入生姜50克、葱50克、白酒100克，大火烧开煮3分钟，捞出清水漂洗干净。
4：卤水烧开，下入肥肠，加生姜100克，料酒100克，冰糖10克，烧开后转中火卤煮1小时，加入鸡精，关火浸泡30分钟捞出。
材料
主料：猪大肠1000克，
调料：丁香3克，桂皮3克，茴香籽[小茴香籽]3克，甘草3克，花椒5克，草果3克，八角5克，胡椒粉4克，鱼露2克，酱油70克，白酒10克，盐20克
做法
1.猪大肠放在大盆中，撒入粗盐3汤匙，以手翻动搅匀，随手用力揉搓，至发出大量胶质，注入清水将其冲去，再撒粗盐3汤匙入内，如前手揉搓，然后用清水冲透，臭味即完全清除；
2.猪大肠清除臭味后，翻到附着油膏的一面，撕去过多的油膏并洗净，取出悬挂起来，以便沥去水；
3.用疏孔白布缝袋，纳入全部香料，封扎袋口，放到大瓦煲里，注入清水约10碗，加盖煲约半小时至各香料了同味备用；
4.将猪大肠翻回没有油膏的一面，用干布吸去水分，另一面也用于布吸抹一遍，然后马细小的肠条部分，压塞入粗大的肠头内方，像制作腊肠一般，将肠条塞满肠头的一段，并用牙签从肠头外侧插入穿出另一面，使细肠不易脱出；
5.将胡椒粉，鱼露，老抽，砂糖，酒及适量的盐加入香料水中，加炎煮沸，再把猪大肠全部放入，加盖煲约二三小时可供食。
主材料:猪肠、猪肺1500克
配料:盐、黄酒、醋、八角、肉桂皮、花椒、姜、香叶、老抽、面粉、冰糖各适量
做法
1、猪肠用盐、黄酒、醋反复抓洗，内壁、外壁都要洗干净。
2、锅中放清水，将猪肠放进去焯水，
3、另起锅，加开水、八角、肉桂皮、花椒、姜、葱、香叶、黄酒、陈皮、生抽、老抽、干辣椒大火烧开，小火卤肠。
4、面粉加水揉成团，醒一会儿，
5、将醒好的面揉光，分割成小面剂，揉圆，将圆面剂擀成圆片。
6、平底锅抹少许油，卤好的猪肠切小段，
7、锅中放少许油，煸炒郫县豆瓣，将卤汤回锅，烧开，加清水，加盐、酱油、醋、冰糖、黄酒、南乳汁等煮开，放入猪肺及豆腐泡炖，最后加入猪肠煮开即可。
8、将烧饼切小块，汤料及汤汁浇在烧饼上，加辣椒油、蒜汁、小葱末、醋调味。新烙的饼直接浇汁就可以吃。
材料
猪肠300g，水1000㏄，酱油150㏄，米酒50㏄，香油15㏄，糖15g，蒜头5个，姜片8片，青葱1支
做法
微波炉作法：
1.大肠洗净切段。
2.油45㏄强微波1分钟后，放入大肠，改以中微波10分钟，再取出与调味料拌匀，中微波15分钟即可。
电磁炉做法
1.大肠洗净切段。
2.将所有材料放入锅中（水需多加700㏄），先以强火煮开，再以中火煮20分钟后，再以弱火煮45分钟即可。
北京卤煮正宗详细做法是怎样的？
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北京卤煮，又叫卤煮火烧，是北京的一道传统美食。皇城根下的美食，大都与当年宫廷菜有着密不可分的关系，卤煮火烧也不例外，是清光绪年间宫廷的“苏造肉”演变而来，只是用五花肉制作的苏造肉，价格太贵，普通百姓吃不起，才改用猪头肉和猪下水来替代。经历代民间大厨的改良，地道的北京人就好这口地道的卤煮火烧。
北京卤煮火烧
①新鲜的猪肠、猪心、猪肺分别清洗干净，锅中注入清水烧开，先放入猪肠、猪心煮20分钟，捞出清洗干净，再放入猪肺，煮猪肺会冒出很多血沫，所以边煮边捞去血沫，煮10分钟，捞出清洗干净；
②将猪肠切段，猪心切片，猪肺切块，炸豆腐切三角型块状；锅中注入适量清水烧开，加入生抽、老抽、料酒，再放入料包(八角、桂皮、花椒、陈皮、香叶、干辣椒、姜、葱)，大火烧开，改小火卤制30分钟，再加入炸豆腐继续卤制30分钟；
③面粉加温水和成面团，腥面20分钟，再把面团揉光，揪成大小相同的剂子，用擀面杖擀成圆饼状，平底锅加热，抹上少许油，放入面饼烙上8分钟，期间不断翻面，饼烙熟后，用刀在烙饼划井字刀切开；
④把烙饼垫在碗底，把卤煮倒入碗中，加入辣椒、蒜蓉，撒上葱花或芫荽，即可。
说说我自己在家是怎么做卤煮火烧的，这是一个费时的吃食。看着没什么实际特别复杂。
首先是猪肠子清洗，现在买的虽然不是那么脏了，但是也得在水里加碱面和醋，把肠子翻过来清洗，洗干净里面再翻过来。用大量的水冲洗干净
五花肉洗干净切大块。猪肺家里做一般就不放了，可以用猪心代替。
收拾干净后最好大铁锅煮，猪大肠，和肉一起煮。老抽，料酒，葱姜，花椒大料，桂皮炖肉料。都适量
豆腐，设成长方形，一公分厚。热油炸成金***，备用
现在开始烙火烧，要死面不能发面呦。因为火烧最后还有一个煮的过程，如果是发面在锅里煮就会烂了温水合面。擀成片，放一点油，盐。卷起来揪成大小均匀面团，按扁。放饼铛里烙成两面金黄。备用
配料，蒜汁，韭菜花，酱豆腐调成汁，辣椒油。备用
五花肉，大肠煮熟了以后，浓汤里放清水调成咸淡口味合适烧开。
把炸好的豆腐，和烙好的火烧。根据人数多少，放肉锅里面煮几分钟。豆腐煮的时间长点好吃。
这就说怎么吃了，根据个人喜好肉，肠子，豆腐随意多少。，
肉，切小块，肠子切成小段，豆腐切细条。火烧切成菱形小块。
用大碗盛半碗湯，把切好的肉，肠子，豆腐，火烧（注意了，火烧可以放一个两个三个……根据饭量大小）。依次放入大碗中
蒜汁，韭菜花，辣椒油，酱豆腐根据个人口味随意添加。
一碗老北京卤煮火烧就OK啦，吃去吧您的。这爱喝酒的，再来二两二锅头，嘿，那叫一个香
做卤煮应该是北方人的擅长，因为要用的猪的些内脏。用北方味重的方法做出来，不仅没有食材异味，反而很能激发其特有的香气。做卤煮不是一件简单的事情，尤其要注意不同原料的卤煮时间。第一遍要用凉水煮原料，以去除杂质，这时要先放猪肺，然后按顺序放猪肠、猪肚，烧沸后，才放入猪肝、猪心，微火烧煮二十分钟后，要先捞出肝、心，再过一小时，再捞出肺，再过半小时，才捞出肠和肚，之后去油，重新下锅煮半小时日，当能用竹筷扎进时，同时捞出。然后还要入味，要用葱、蒜、姜、酱油、腐乳、豆豉、八角、花椒、盐等材料再煮，烧沸后还要放料酒接着去腥。直到煮得红润油亮，汤色偏黑，香气扑涌时才算完成。有客人来了，就把戗面火烧切好块，和炸豆腐放在卤煮中一起煮人味，然后捞出盛在碗里，再把猪肠、猪肺等捞出切成菱形块，一起放入碗里然后用沸的卤汤一浇，撒上葱丝，喜欢酸辣口味的客人自己浇上陈醋和辣椒油。本来是下脚料的东西，却能香飘四方，引得路人纷纷驻足。
以自己独特的饮食来说，北京小吃没有江南点心那般花红柳绿、温婉香甜；没有新疆风味那般充满异域风情，到处散发着孜然特殊的香气；也不像云南美食那般充满自然的馨香，原料多种多样。然而，北京的小吃就是北京的小吃,，除了北京，不可能再有这样的食物出现，让人一看到它们，就明白这种食物出生的地方叫做京城在北京的众多风味饮食里，我比较喜欢艾窝窝、豌豆黄、肉末烧饼、豆汁儿、姜汁排叉、卷果，当然还有卤煮火烧。
