四川香辣脆皮鱼做法？
1、鱼收拾干净后，沥干水用纸擦干，先直刀，切到鱼骨，然后与鱼骨平行，在鱼身两面隔2.5厘米左右各斜切一刀，鱼身两面各刻6-8刀。用胡椒粉和少许盐以及料酒(鱼身、片开的缝、鱼肚子)腌渍15分钟;
2、将调料调成糖醋汁待用;糖、醋、生抽、料酒、盐、香油、清水，混合成一碗糖醋料汁。糖：醋：生抽：清水的比例是1：1：0.7：2，其他料酒、盐、香油都是放少许。
3、红椒、葱白切丝用清水漂上待用;姜、大蒜切细碎。
4、一个鸡蛋，打散，和玉米淀粉混合成浓稠的鸡蛋淀粉液，需要比较浓稠，以能给鱼身挂上桨的浓度为准。挂浆的时候，将桨汁裹在鱼身上，包括鱼身上的刀缝里，还有开膛的鱼肚子里，都要抹上。然后再拍上干的玉米淀粉。
5、油烧至7成热，提起鱼尾，对准锅中心，让鱼头下锅，同时用炒菜勺把滚烫的油从鱼尾处向下浇，浇两三遍后，切出来的鱼片会全部呈张口状态，鱼身呈浅***即可。然后再提着鱼尾把鱼头放到油里炸两下，炸到金***即可。然后开小火，再把整条鱼放进锅里炸一下，翻身再炸一下，至鱼身呈金***，剞刀处向两边挺翘似对称的船桨时捞出，以鱼肚朝下形状装入条盘(在鱼身上向下稍压一压，使之成型)中火炸3-5分钟。
【主料】
草鱼一 1000克
【辅料】
芹菜 1小把、大葱 1根、老姜 1块、独蒜 6个、香菜 少许
【调料】
豆瓣酱 3勺、花雕酒 2勺、白胡椒 少许、食盐 2小勺、鸡精 2勺、酱油 4勺、辣椒面 2勺、花椒面 2小勺、啤酒 500ml
【制作】
芹菜切节、姜葱切片、一半蒜切片、一半蒜切米粒。洗净的黄辣丁加入花雕酒、白胡椒拌匀。
热锅冷油（一半食用油、一半猪油），5层热下豆瓣酱炒出色。
下姜葱蒜，爆出香味。
加入啤酒和适量开水。
汤开之后，下入芹菜汆烫至断生，捞出铺在盆中。
下入草鱼，水再次沸腾，下酱油1大勺、食盐1小勺、鸡精2勺调味。转小火浸熟约20分钟。
最后勾入适量的水芡，翻匀后起锅。
起锅后在上撒上辣椒面和花椒面，再铺上大蒜粒，最后淋上热油炝香。撒上香菜即可。
脆皮鱼的做法？
用料:
草鱼 500g，精盐 适量，料酒 适量，鸡蛋 2个淀粉 适量，白糖 4勺，白醋 3勺，味精 三勺，鲜汤 适量，姜、蒜 适量，葱丝适量、辣椒丝适量
脆皮鱼正宗的做法步骤:
1、第一步 · 鱼肉改刀 · 草鱼清理干净后放置在案板上，下刀切至三厘米大概到骨头的位置，然后改斜刀切，备用；
2、第二步 · 裹蛋糊 · 1、用豌豆淀粉和鸡蛋调成蛋糊； 2、将蛋糊均匀得裹在鱼上；
3、第三步 · 炸制 · 把热油均匀的淋在遇上，直至初步定型，然后下锅油炸，油炸期间注意翻面，保证鱼熟透 第三步 · 炒制糖醋汁 · 锅内热油，加入姜蒜煸炒，然后加入鲜汤，盐、糖、醋、生抽（盐糖醋生抽比例为0.5:3:4：2）、少许水淀粉和炸鱼的油，炒制粘稠，起锅浇到鱼上，摆上葱丝，辣椒丝装饰，即成；
1/9将鱼去除内脏清洗干净，在背上用刀打上花刀，用盐、料酒腌制1—2小时。
2/9将辣椒、姜、蒜清洗干净。
3/9将辣椒，姜、蒜切成末分开放，下锅的顺序不同。
4/9将腌制的鱼用厨房纸擦干，在鱼身上涂一层薄薄的生粉。
5/9炒锅到入油，（油要比平时炒菜的3-4倍）烧至9层热把鱼放锅里炸，炸得两面黄，并且要炸熟。
6/9炸好的鱼装盘备用。
7/9炒锅从新置油烧至3层热放入豆瓣酱、豆豉、姜、蒜、葱白炒香，最后放青椒红椒继续炒香，所有料炒香后加入适量的水烧开。
8/9烧开后调味，放入盐、少许的醋、胡椒粉、味精最后用水淀粉勾芡。
9/9将芡汁淋在鱼身上即可。
1糖醋脆皮鱼
2准备一条草鱼
3把草鱼改上花刀
4给鱼码味加入姜葱少量加入少许啤酒或者料酒
6准备少许的玉米淀粉
7加入少许的盐,加入适量的清水
8炸鱼的糊调
9打一个碗芡,加入两勺白糖,加入少许的白醋
10一勺水豆粉
11热锅冷油锅里加入少许的油
12把鱼均匀的裹上一层
13油温五六成热时现在我们开始来炸鱼
14锅里面加入少许的油
15加入一勺番茄酱
16最后加入一勺热油
17炒好的汁淋在鱼的身
以下是制作脆皮鱼的主要步骤：
准备食材，包括鲈鱼、姜粉、胡椒粉、香叶、姜、生粉、盐、芥末、香菜、味精、豉油汁等。
将鱼中间切一下，倒入料酒、胡椒粉、姜粉、香叶、盐、姜片、芥末、味精，涂抹均匀腌制20分钟。
切点红椒丝、京葱丝备用；腌制好的鱼裹上生粉，用竹签固定一下，下入锅中油炸，待油温升高复炸一遍。
炸好的鱼捞出放入盘中，摆上香菜、切好的京葱丝、红椒丝，加一点豉油，淋上热油，酥脆鲜香的油浸脆皮鱼就完成了。
脆皮鱼的家常做法王刚？
鱼拜托鱼贩处理好，如果自己处理的话：用勺子刮去鳞片，扣去鱼鳃，剖开腹部（注意刀尖向外不要戳破苦胆），清理干净内脏，鱼腹部有黑膜的话用勺子刮干净，洗净，用厨房纸巾擦干鱼腹和表面。鱼如果本身不腥处理到这步就可以了，如果鱼品种的关系腥味较大，则撒上少许料酒腌渍，入锅前再擦拭干表面的液体。如果鱼较大可以在两面浅剖几刀以利入味。
泡椒和泡生姜切粒，大蒜切粒，两种原料分开放，大蒜应该在泡椒和泡姜之后入锅，以防变焦影响风味。
锅里放入足量植物油，烧到五成热即放入擦干水分的整鱼，保持中火，一面金黄后再翻面，可以保持鱼皮的完整性。
煎炸好的鱼盛出备用，锅里的油倒出适量，留约2tbsp底油待用。
保持中火，先入豆瓣酱，泡椒和泡姜炒出红油并出香。加入大蒜粒略炒，掺入凉水或清汤大约2杯。用糖，醋，盐，白胡椒和料酒调味，醋比糖的分量略多一些，在烹饪中醋味会挥发一部分。
定味后把煎炸好的鱼滑入锅中用中火炖煮。不时将旁边的汁水用勺子舀起浇在鱼表面。约过5-8分钟后小心翻面，重复以上步骤。
汤汁收到约剩2/3杯时，把鱼盛出。剩下汤汁尝味，调整。勾芡，撒葱花，淋在鱼上即可。
食材：鲤鱼、年糕、葱、糖、盐、果醋、蕃茄酱、淀粉、生抽、料酒、脆炸粉、烹调油、姜、蒜。
做法：
1、鲤鱼提前宰杀清洗干净，淋去水份。将鱼花刀，直下刀，之后往下切约3cm。
2、将鱼放在盆中，加生抽料酒盐胡椒粉及葱姜腌上。
3、开炸之前配脆皮糊，配料为淀粉低粉吉士粉泡打粉和水，可以直接用脆炸粉加水调整成糊。将鱼完全的挂上糊。
4、油锅烧到足够热，下小块食材，可以发生剧烈反应的程度，将鱼下锅，下锅时注意定型，因为锅和盘子的原因。
5、将鱼炸透出锅，临出菜前需要回锅复炸，炸好的鱼在盘子中定型。
6、准备糖醋汁的调料，糖醋蕃茄酱和淀粉水。以300克肉为例，所需要的糖醋蕃茄酱分别为95克15克30克。
7、准备年糕，用清水煮上
8、起锅倒一点油，炒香蒜碎，倒醋和蕃茄酱，之后加上糖，拌均匀后下淀粉水，最后冲一勺热油，拌均匀成芡汁。
9、将煮好的年糕捞入芡汁中，出锅浇在鱼身上，装饰葱碎即可上桌了。
原料：龙利鱼、鸡蛋、淀粉、黑胡椒粉、番茄酱、白糖、醋。
做法步骤：
第1步、龙利鱼化开，切丁
第2步、加入适量盐，胡椒粉腌制15分钟左右
第3步、鸡蛋打散
第4步、拌入鱼中
第5步、外面裹淀粉
第6步、全裹上
第7步、下油锅炸七八成熟
第8步、放凉
第9步、入锅复炸
第10步、炸至金黄
第11步、外酥里嫩
第12步、白糖，番茄汁，白醋，淀粉调汁
第13步、锅里加油烧汁
第14步、炒汁
第15步、炸过的龙利鱼蘸酸甜汁
第16步、酸甜汁也可直接倒入鱼中。
材料
材料：鲤鱼
调料：葱花50克，红椒丝50克，葱丝50克，姜末10克，蒜末10克，生抽25克，糖20克，醋10克，料酒5克，盐5克左右，湿淀粉10克，香油2.5克，肉汤50克（没有用清水也可以），油1000克（实耗100克），湿淀粉适量
做法
1、鱼收拾干净后，沥干水，在鱼身两面个2.5厘米各斜切一刀（先立切1厘米深，再平切2厘米深），用胡椒粉和少许盐稍腌。
2、将调料调成糖醋汁待用。
3、红椒、葱白切丝，用清水漂上待用。
4、油烧至7成热，将浓的湿淀粉均匀涂在鱼身上，提起鱼尾，先将鱼头入油稍炸，再舀油淋在鱼身上，待淀粉凝固时再把鱼慢慢放入油锅内。
5、待鱼炸至金***，捞出控油放入盘中待用。
6、炒锅内留少许油，放入葱花、姜末、蒜末爆香。
7、再倒入调好的芡汁，待芡汁收浓起锅浇在鱼身上，撒上葱丝、红椒丝即可。
