红烧扬州大斩肉的做法？
原料：五花肉、精瘦肉、荸荠、小葱、淀粉、盐、料酒、老姜、胡椒粉、高汤。
做法步骤：
第1步、荸荠去皮
第2步、切碎待用
第3步、葱切成花，姜拍碎
第4步、葱、姜放入碗中，加入3克左右的精盐和小半碗水
第5步、用擀面杖碾压直至葱姜汁液全部透出；
第6步、用滤网将葱姜渣子滤除
第7步、将猪肉洗净，将五花肉和瘦肉切成粒，用刀将肉粒剁1-2分钟
第8步、放入荸荠碎、淀粉、料酒、胡椒粉
第9步、先放三分之一的葱姜水，用手抓匀，加入三分之一葱姜水，再次抓匀；待水干后，放入剩余的葱姜水并放入精盐，抓匀后用手抓起肉糜用力在盆内反复摔打2分钟，直至肉糜上劲；(这样才能容易团成肉圆)
第10步、将肉糜平均分为三份，用手心蘸水，将肉糜团成肉圆
第11步、将炒锅放到火上加油，用小火将油烧至5成热
第12步、肉圆入油锅，四面煎至发白，捞出；
第13步、放入有盖子的炖盅，放深碗中也行
第14步、放入高汤，撇去浮油
第15步、盖上盖子
第16步、放进长帝蒸烤箱中，选纯蒸模式，温度100度，时间2小时。如用锅在煤气灶上蒸的话开中小火，蒸3小时
第17步、蒸好后加入胡椒粉调味即可。(蒸时一定要加盖子，这样狮子头表面才不会干)
第18步、鲜美滴菜肴完成啦。
是一道江苏扬州地区的传统菜肴，下面是红烧扬州大斩肉的做法：
所需材料：
猪五花肉500克。
姜片适量。
蒜头适量。
料酒适量。
酱油适量。
糖适量。
盐适量。
八角适量。
香叶适量。
桂皮适量。
胡椒粉适量。
鸡精适量。
清水适量。
做法：
将五花肉切成约5厘米见方的大块，用开水焯水，去掉血水和杂质。
热锅凉油，放入姜片、蒜头煸炒出香味。
加入焯好水的五花肉块，煸炒至微黄。
加入料酒、酱油、糖、盐、八角、香叶、桂皮、胡椒粉、鸡精、清水，用中火煮开。
转小火，盖上锅盖，炖煮约40分钟至肉烂入味。
取出肉块，切成薄片，放在盘子里。
将锅里的汤汁倒入碗里，用勺子撇去表面的油，浇在肉片上即可。
小贴士：
煮肉时，要加入适量的清水，避免煮干锅。
加入八角、香叶、桂皮等香料，可以让肉更加香浓可口。
煮肉时，可以用小火慢炖，让肉更加入味。
扬州这边咸肉10斤肉放多少盐？
10斤肉，所用的食盐为500克左右，也就是10斤腊肉放1斤盐，按照这个标准执行即可，每斤腊肉用盐50克左右。
步骤如下：食材：猪肉、高度白酒；调味：红烧老抽、生抽、食盐、冰糖。
杨州咸肉腌制要放十斤盐，放少了因为杨州朝湿，放少了容易坏，所以多一些不容易坏。杨州咸肉10斤放一斤二两些盐。因为杨州天气潮热。腌咸肉时间较长，盐放少了容易坏。所以多多益善。
扬州蒲香肉的吃法？
猪后腿肉、薄豆腐皮、蒲包盐 玉米淀粉、料酒、酱油、葱姜、糖 胡椒粉、花椒、桂皮、八角、十三香
步骤2
葱姜切碎，或是放入料理机加少量水打碎，猪肉瘦的部分切成蚕豆大小，肥肉稍切小一些。 猪肉七精三肥的比例比较好吃，不用切得太碎。
步骤3
切好的猪肉加入盐、姜葱汁调好味，放冰箱冷藏一夜
步骤4
第二天取出后，加入料酒，糖、白胡椒粉、玉米淀粉，搅拌均匀。 一斤猪肉放淀粉50g，盐9g，白糖10g。糖的分量稍多，这样才是正宗的苏式风味，如果不爱吃甜，可以减一点量
步骤5
将处理好的肉包入豆腐皮中，卷成柱状压实，然后放入洗净的蒲包中，将口扎紧。 这一步非常重要，肉要用力挤压，用绳子紧紧的封口，不然做出来的蒲包肉会松散
步骤6
拦腰还要用力再扎一道。 蒲草袋子可以循环使用，不过用几次就没有蒲草香味了
步骤7
锅内盛适量水，加入十三香，黄酒，酱油，葱结和姜块等，调制成卤水
步骤8
下蒲包肉
步骤9
水沸后小火煮1小时左右，取出
步骤10
放凉后，将肉从蒲包里取出，切片摆盘即可
扬州肴肉做法？
一、将猪蹄刮洗干净，用刀平剖去骨，皮朝下平放在案板上，用竹签在瘦肉上戳几个小孔，均匀地洒卜25克硝水（以50克水放0.5克硝捣成水），用粗盐75克揉匀擦透，平放入脆缸，夏天腌制8小时、冬天腌两三天取出，放冷水内浸泡1小时，去掉涩味，取出刮除皮上污物，再用温水漂净。
二、猪蹄皮朝上人锅，加花椒、八角、葱结、姜片、绍酒、水1000克，加盖烧开，小火焖煮1.5小时，将蹄肉翻个儿，再继续用小火焖煮1小时，至肉酥取出，去除葱姜、香料。
三、取平盆一个，将煮熟的猪蹄放入（皮朝下），盖上空盘压平后去掉，将锅内汤卤烧沸，撇去浮油，倒入盛猪蹄的平盆内凝冻（天热放入冰箱凝冻），即成水晶肴蹄。食用时，将肴肉切成大小一致、厚薄均匀的片装盘，以姜丝、镇江香醋蘸食。
